كما يوحي قول "تلمس يدك فقط لتربح jackpot بقيمة مئات المليارات"، فإن استراتيجيات البقاء للأشخاص الذين يلعبون لعبة المحاكاة في صناعة المطاعم لا تنبع من الحظ البسيط بل من حسابات دقيقة وإبداعات لا تتوقف. في 24 من الشهر الماضي، عند مقابلة باك يونغ سيك رئيس شركة SG Daean Hill في المقر الرئيسي لكافياره في منطقة أيبغو جونج بسيول، قام بتحليل جوهر صناعة المطاعم بجدية ووضوح. لقد صنف باك صناعة المطاعم على أنها نشاط تجاري ذات عائد منخفض للغاية مقارنة بالجهود المبذولة، إلا أنه اعترف بصراحة بأنه يكتشف متعته داخل هذا المجال ويبقى ملتزماً به. تحولت شركة كافيار إلى شركة ملكية فكرية شاملة لمنتجات "ميكيت" والسلوكيات التجارية، ووضعت نموذج عمل فريد يقوم بتحويل خبرة المطاعم إلى سلع يتم بيعها. وقد تشخيص باك بأن صناعة المطاعم تعاني من双重 صعوبة، حيث ترتفع توقعات المستهلكين رغم استمرارها في مواجهة مشاكل مزمنة مثل ارتفاع الإيجارات وأجور العمالة. حتى لنفس القائمة، يمكن أن تختلف النتائج اختلافًا جذريًا حسب المنطقة والوقت والجو، مما يجعلها هيكلًا غير مستقر يمكن أن يهتز في أي وقت. ومع ذلك، أكد أن السبب في بقائه في هذا المجال لأكثر من 20 عامًا هو المتعة التي تأتي من تجربة طرق جديدة قبل الآخرين وإنشاء طلبات لم تكن موجودة في السوق.
رغم امتلاكه لخلفية "الذهب والفضة" كرائد لسان وون جاردن وأخ المصارع الغولفي باك جي يون، إلا أنه لم يكتفِ بتوريث الأعمال العائلية، بل أسس في عام 2007 شركة SG Daean Hill كمشروع جديد عبر قرض مصرفي ونمى علامته التجارية الخاصة، مستفيدًا من خلفيته الأكاديمية في إدارة فنادق جامعة نيويورك.
استمر باك في نمو الشركة من خلال تقديم علامات تجارية متعددة مثل بلومينج جاردن وبوتش كات وتو بول دونج شيم. ارتفعت المبيعات من 46.7 مليار وون في 2020 إلى 48.8 مليار وون في 2025، ويهدف هذا العام إلى تحقيق حجم مبيعات يبلغ 60 مليار وون. خاصة، نما عمل كافيار بشكل حاد من 14.5 مليار وون في 2020 إلى 75 مليار وون العام الماضي، مما يمثل نموًا بنسبة 417% تقريبًا في غضون 5 سنوات. وصف نفسه بأنه أقرب لـ 1.5 مرة من أن يكون 2 مرات، وعرض روح ريادة الأعمال التي عانى فيها من الفشل والنجاح مباشرة فوق قاعدة الأعمال العائلية.
من أركان نجاحه هو استراتيجية حكيمة لا تتبع الموضة. بدلاً من مواجهة تيارات الموضة التي تتصاعد بسرعة عبر وسائل التواصل الاجتماعي وتختفي بعد أشهر، يحاول باك التقاط التوقيت الذي يسبق "التفاعل مع العصر" قليلاً، حيث يكتشف نقاطًا لم يتعودها المستهلكون بعد ولكنهم سيتقبلونها قريبًا. فالتقدم الزائد يعني أن المستهلكين لا يستطيعون اللحاق به، والتأخير يعني الغرق في البحر الأحمر. تعتبر "تو بول دونج شيم" التي أطلقت في 2012 مثالاً رائدًا لكسر النمط القديم الذي يرى المطاعم كمكان لتناول اللحوم مع البيرة أو البيرة، وخلق مساحة للاستمتاع بالنبيذ. حتى أن "تشيت دونج شيم" التي قلبت تفضيلات قطع اللحم رأسًا على عقب، كانت تُعتبر محاولة غريبة آنذاك لكنها فتحت فرصًا جديدة عن طريق قلب قواعد السوق.
النجاح اللمع ليس أمرًا صعبًا بشكل مفاجئ، ولكن بناء علامة تجارية تدوم يتطلب تميزًا لا يمكن تقليده، حيث يمكن أن يتضرر قيمة العلامة التجارية بعد نجاح كبير مثل "تو بول دونج شيم" بسبب ظهور العديد من المنافسين المشابهين. لذا، يسعى باك لضمان تضمين عناصر يصعب على الآخرين تقليدها بسهولة، مثل هيكلية التوزيع وطريقة الخدمة وتجربة المكان. بالإضافة إلى ذلك، يعتبر استراتيجية "التغيير المستمر" ضرورية، فكلما نجحت العلامة التجارية يجب تحديثها؛ فالبقاء في الخمول يؤدي إلى شيخوخة العلامة التجارية، لذا يقوم بإعادة تصميم الديكورات والقوائم وخدمة التفاصيل بشكل دوري للحفاظ على مظهرها كعلامة تجارية جديدة دائمًا.
يقدم باك تعريفًا لصناعة المطاعم ليس كصناعة تعتمد على فتح المحلات فحسب، بل كصناعة تعتمد على الصيانة والتحسين. مؤخرًا، تحولت الاستراتيجية من إنشاء عدة محلات تحقق مبيعات شهرية تبلغ 150 مليون وون لكل منها، إلى تفضيل نماذج أكبر بحجم مبيعات يتراوح بين 300 إلى 500 مليون وون لكل متجر. ويرجع ذلك إلى أن نسبة تكاليف العمالة مرتفعة في صناعة المطاعم، لذا فإن الحجم الصغير يعني ربحًا ضئيلًا. كما أن علامات تجارية بنظام "البوفيه" و"الإعادة اللانهائية" هي نتاج هذا التفكير الشامل الذي يأخذ في الاعتبار ليس فقط العائد على الاستثمار بل أيضًا إجمالي المبيعات ودوران الهيكلة.
يشير باك أيضًا إلى أن التصميم النفسي الذي يمنح العملاء شعورًا بالفوز هو استراتيجية مهمة. فمصطلح "السعر مقابل القيمة" لا يعني ببساطة السعر الرخيص، بل يعني تجربة يشعر فيها العميل بأنه "فاز" بعد دفع أمواله. يجب رفع الرضا النفسي ليس فقط من خلال الطعم، بل أيضًا من خلال المساحة وخدمة وتركيب القائمة. يقوم باك بحساب باستمرار ما هو أقل تكلفة من حيث القيمة من حيث القوائم من وجهة نظر العميل، وما هي الخدمة التي توفر رضا أكبر.
يتم تحديد الجمهور المستهدف بشكل رئيسي حول الفئة العمرية من 30 إلى 50 عامًا الذين لديهم القدرة الشرائية وواضح سبب إنفاقهم على الطعام، بدلاً من فئة العشرينيات المبكرة. مؤخرًا، يتم تعزيز عناصر المطاعم العائلية التي يمكنها تلبية احتياجات الاجتماعات العائلية والتاريخيات والترحيب. خاصة، فإن إدخال خدمات تتيح تناول الطعام دون شعور بالضغط حتى مع وجود الأطفال هو نتيجة لانعكاس الانزعاج الذي شعر به باك مباشرة أثناء تربيته لأطفاله على العلامة التجارية.
أكد باك أن صناعة المطاعم هي عمل ميداني، لذا يجب على الرئيس اكتشاف التغيرات الدقيقة في المحلات يوميًا والاهتمام بالتفاصيل. حتى إنه كان يتحقق يوميًا من صور الطعام في جميع المحلات عبر تطبيق الدردشة حتى الآن، معتبرًا أن قراءة التغيرات الميدانية بحساسية هي ما يفرق بين النجاح والفشل في العمل البشري. حذر الشباب من عدم النظر لصناعة المطاعم على أنها سهلة، موضحًا أنها نظام معقد تعمل فيه جميع العوامل مثل الإيجارات وأجور العمالة وإدارة التكاليف في وقت واحد. بينما أشار إلى أن العلامات التجارية التي تنجح اليوم قد يصعب عليها البقاء بعد ثلاث سنوات، أوصى بأن الفشل يعلم الكثير من الدروس. وشدد على أن الوقت المخصص للتعلم من خلال التفكير العميق والخبرة الميدانية ضروري، وحذر من أن اللوم على العالم بعد الفشل قد يؤدي إلى تكرار الأخطاء نفسها.